什么是脱因咖啡？
脱因咖啡是采取人工手段去除了咖啡因的咖啡风味饮品，其好处是能减轻饮用者由咖啡因而出现的失眠、心悸、胃肠刺激等不适。
和普通咖啡相比脱因咖啡经过人工手段脱去咖啡因后，其坏处是会失去一部分咖啡的风味，口感和香气会有所影响。
为什么会有脱因咖啡？
第一个成熟的脱因咖啡技术是德国咖啡商人 Ludwig Roselius 在 1903 年发明的。
为什么要研制脱因咖啡？原因很简单，当时人们觉得咖啡因是有毒的，含量得越少越好。当然现在这个理由实在是站不住脚，但在那个年代，确实很多人都这么认为。
不过，Ludwig 还是给大家提供了一个很好的思路的。沿着 Ludwig 提供的路线，各种更安全、更好用的溶剂一个接一个地发明出来，比如二氯甲烷，乙酸乙酯等。这些溶剂不会像苯一样危害健康，咖啡因脱除效率还比较高，而且对风味物质还影响不大。
在这之后，这项技术慢慢发展，最后成了目前脱因咖啡中最常见而又最廉价的技术——溶剂萃取技术。
好像事情到这里就结束了。
其实并不是，人类还是觉得「二氯甲烷」「乙酸乙酯」这些溶剂有些「太不天然」了，听起来怪吓人的。于是，科学家们决定继续往天然上进发，发掘新的脱因技术。
瑞士水处理法
在溶剂萃取技术如日中天的时候，已经有很多人想让这个过程更加「天然化」了，比如，「我如果用水来当溶剂，直接用水来泡咖啡豆，会怎么样？」
首先，咖啡因确实会溶在水里，这没问题。问题在于，咖啡豆中的香味物质也会跟着一起跑到水里去。最后你得到的是一堆没有什么味道的咖啡豆，对于资深咖啡迷来说，这怎么能忍。
没错。其实很长时间以来，困扰水处理法最大的痛点就是「如何只分离出咖啡因，而不影响风味物质」。
直到 1933 年，瑞士才出现了一种全新的天才方法，彻底解决了这个问题。它是怎么做到的呢？秘诀只有三个字：渗透压。
这种方法首先会通过浸泡生豆的方式，获得很浓的「生豆浸出液」，其中当然既有咖啡因，又有风味物质。随后浸出液会通过活性炭，这个过程中咖啡因会被吸附，而风味物质没有影响。于是我们得到了「含有很浓的风味物质，但是不含咖啡因」的浸出液。
我们现在用这样的浸出液来泡第二批咖啡豆，对于咖啡因来说，豆中的咖啡因浓度远高于水中的，由于渗透压的原理，咖啡因会从豆中向水中渗透。
但是，对于风味物质来说，豆中和水中的风味物质浓度差不多，它们处于平衡状态，因此豆中风味物质不会跑到水里去。
整个过程反复几次之后，我们就得到了几乎不含咖啡因，但风味物质没什么损失的咖啡豆啦。
现代脱因技术
除了溶剂萃取和瑞士水处理法之外，近年来又有很多新型技术出现。比如，超临界二氧化碳萃取法，把普通的溶剂换成了超临界二氧化碳，萃取效率更高，而且二氧化碳处理完就变成气体跑走了，不会有溶剂残留。
还有「不走寻常路」的方法，比如微生物降解法，直接用特殊的微生物去处理咖啡豆，让这种微生物分解掉咖啡因。处理完再加热把微生物杀死就好。
还有直接采用复合材料吸附的。比如活性炭、陶瓷材料、树脂等，按照一定比例混合，直接泡在成品咖啡里，咖啡里的咖啡因就会被吸附走。这种复合材料甚至可以做成类似「茶包」的形式，在咖啡泡好以后，只要把这种「茶包」放进去，等上几分钟，就获得了脱因咖啡啦。
以上这些方法，还只能算「常规方法」，因为还有一种更不走寻常路的方法，可以真正从根本上解决问题，那就是——育种技术。
科学家在 2004 年发现了天然存在的基因缺陷品种咖啡。通过对缺陷品种进行育种，科学家最终得到了天然低咖啡因的咖啡品种，现在我们把这类咖啡称为「Decaffito」。
当然，也有科学家在研究直接用基因编辑把负责咖啡因的基因敲掉。这样得到的结果是一样的，都是从植物本身的角度入手。「不用加工，直接种就可以」。
这些技术中，有很大一部分技术目前还在研究当中，没有实现量产。但在未来，它们有可能会大放异彩。
脱因咖啡完全不含咖啡因吗？
脱因咖啡中仍然含有咖啡因，只不过比起普通咖啡少得多。
美国 FDA 的规定是，必须脱掉 97% 以上的咖啡因，才能标注是「脱因咖啡」；国标规定，「低咖啡因咖啡饮料」中咖啡因含量不得超过 50 ppm。
来自于：https://zhuanlan.zhihu.com/p/93439469?utm_source=wechat_timeline